PLATOS TÍPICOS DE LA SIERRA CENTRAL

Las delicias que tenemos no solo lo encontramos en la costa o capital del país sino también en otros lugares como la sierra y selva peruana, saber que nosotros los peruanos podemos innovar en nuestra cocina por eso que estas comidas nacen y nosotros la podemos disfrutar, como las que mostraremos aquí.

PACHAMANCA

Uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía serrana peruana y de toda la nación. Es una mezcla de carnes (res, pollo, puerco, oveja y cuy) que se aderezan con chincho y huacatay (hierbas aromáticas andinas), ají, pimiento, comino y otras especias.

La cocción se realiza en un horno de tierra con piedras precalentadas, aunque la mayoría de los habitantes de las ciudades lo prepara en ollas.

La palabra “pachamanca” deriva de las voces quechuas “pacha” (tierra) y manka (olla), por lo que quiere decir “olla de tierra”.

Más que una comida, es una ceremonia gastronómica ancestral que reúne a los miembros de una comunidad. El ágape se realiza en grandes mesas o sobre mantas puestas directamente en el suelo. Los acompañantes habituales son papas, choclo (maíz), habas, camote y yuca.

CUY CHACTADO

La carne de cuy (conejillo de Indias, cobaya, acure) es consumida por los peruanos desde la época preincaica, cuando fue domesticado hace 2500 años en el Departamento de Junín.

Actualmente se cocinan en Perú más de 60 millones de cuyes al año y su carne es muy valorada por gastrónomos como manjar y por nutricionistas por su bajo contenido de grasas no saludables y alta proporción de proteínas y grasas saludables.

El cuy es la comida más popular en la sierra peruana y su sabor se parece mucho al del conejo. La receta más común es el cuy chactado, en el que se fríe un ejemplar entero y se come en plato o con las manos, como si fuera un muslo de pollo.

Otra receta es cuy a la parrilla, que va acompañado de papas, choclo y arroz, salseando con un aderezo a base de ajíes picantes andinos.

CALDO DE CABEZA DE CORDERO

Entre los platos típicos de la sierra peruana y de todo el país, sobresale este caldo preparado con la cabeza del cordero, sustancioso y de intenso sabor por la gran cantidad de calorías, vitaminas, minerales y nutrientes que contiene. Preferiblemente debe ser la cabeza de un cordero joven, que se trocea y se hierve por unas dos horas.

Cuando el agua de la cocción ha absorbido todo el sabor de la cabeza del animal, se le añade papa blanca pelada y arroz y se salpimienta al gusto. Hacia el final del proceso, se agrega un poco de hierbabuena y de paico, planta aromática autóctona de la Amazonia. El caldo se acompaña con yuca sancochada y mote.

SHÁMBAR

Es una potente sopa (cuyo principal ingrediente es el trigo) preparada con leguminosas (frijol bayo, garbanzos, arvejas y habas secas), piel de puerco, jamón serrano, costillas de cerdo, ají panca, hierbabuena, cebolla, hierbas aromáticas andinas y comino.

Por su contundencia, se come como plato único y ayuda al cuerpo a sobrellevar el frío en las alturas de la sierra peruana.

La versión moderna del shámbar se originó en la ciudad de Trujillo durante la conquista española y es fruto de la fusión gastronómica entre España y el Nuevo Mundo.

En el Departamento de La Libertad, del que Trujillo es capital, existe la tradición de comer el shámbar los días lunes. Se cree que la costumbre se originó como una forma de utilizar las sobras de las comidas del fin de semana.

OCOPA

Es un plato originario de Arequipa, ciudad serrana del sur del Perú, situada a 2335 metros sobre el nivel del mar.

De la segunda ciudad peruana en tamaño, la ocopa pasó a la costa y a la selva, y hoy es un plato nacional que se prepara en todas las regiones del país. Cada una de estas regiones ha aportado sus particularidades a la receta.

El plato es parecido a las papas a la huancaína, un icono de la gastronomía peruana.

Es un platillo de papas cocidas, huevos duros troceados y, opcionalmente, aceitunas de botija, en el que el ingrediente distintivo es una salsa picante. Este aderezo se prepara con ají mirasol o cuzqueño (el más utilizado en Perú), maní y hierba huacatay, que le da un color verdoso. Otras preparaciones llevan leche evaporada, queso fresco, ajo y cebolla.